Mrlík čílsky – Chenopodium quinoa

Inkovia nazývali quinou matkou obilnín, semená sa využívali ako hlavný zdroj obživy. Záujem o pestovanie sa prejavil v andských štátoch v 70. rokoch ako spôsob riešenia nedostatočnej bielkovinovej výživy.

Mrlík čílsky má vysokú nutričnú hodnotu. V nasledujúcej tabuľke pre porovnanie udávame nutričný profil mrlíka v porovnaní so pšenicou. Pre porovnanie udávame zloženie semien mrlíka a zŕn pšenice siatej.

Chemické zloženie semien mrlíka chilského a zŕn pšenice siatej

Chemické zloženie	Mrlík (% v sušine)	Pšenica (% v sušine)
dusíkaté látky	14	13
Škrob	57	68
Tuk	8	2
Vláknina	11	4
minerálne látky	3	2

 Živiny v 1 šálke quinoi (42,50 g)

Živiny	% ODD
mangán	43.0%
tryptofán	21.8%
horčík	20.9 %
kyselina listová	19.5 %
fosfor	19.4%
kalórie (156)	8,0 %

Chenopodium quinoa (mrlík čílský) predstavuje ďalší hodnotný variant bezlepkovej diéty. Výživová hodnota tejto plodiny je podľa Organizácie Spojených národov pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO) porovnateľná so sušeným plnotučným mliekom. Zrno obsahuje približne 14 % bielkovín, 60 % sacharidov, 5 % celulózy a 4,5 % vlákniny. Sacharidovú zložku tvorí 55 – 65 % škrobu, I – 2,5% disacharidov a monosacharidov. Jednoduché cukry a : ligosacharidy sú teda v mrlíku zastúpené len v menších množstvách, iba icharóza sa vyskytuje v množstve okolo 3 %.

Obsah sacharidov v zrne mrlíka

sacharid	glukóza	sacharóza	rafinóza	galaktóza
g/100g	0,19	2,79	0,15	0,23

Mrlik obsahuje nutrične významné nenasýtené mastné kyseliny, pričom kyselina linolová predstavuje až 50 % z celkového obsahu mastných kyselin. Pomer medzi polynenasýtenými mastnými kyselinami a nasýtenými mastnými kyselinami z oleja mrlíka je vyšší, než pomer u väčšiny jedlých olejov zo sóje, kukurice alebo olivového oleja. V porovnaní s obilninami, ako je pšenica, quinoa má vyšší obsah s priaznivým zložením oikov s vysokým obsahom mononenasýtených mastných kyselín.

1 šálka (185 g) uvarenej quinoi obsahuje 8 g bielkovín, 5 g vlákniny, 3 % vápnika a až 15 % železa. Na rozdiel od strukovín, sóji alebo hrášku, mrlík obsahuje viac nerozpustnej vlákniny.

Quinoa je okrem toho aj dobrým zdrojom mangánu a medi. Mangán a meď tvoria kofaktory enzýmu superoxiddismutázy, ktorý chráni telo pred oxidačným poškodením. % šálky nevarenej quinoi dodá telu viac ako polovicu denne odporúčanej dávky mangánu a asi 17 % odporúčanej dávky medi. Obsah vápnika, horčíka, draslíka, medi, mangánu i zinku je vyšší ako pri pšenici, jačmeni a kukurici. Obsahuje viac ako dvojnásobné množstvo vápnika oproti pšenice, čo predstavuje až 874 mg/lOOg. Mrlík obsahuje viac železa ako bežné obilniny. Jeho dostupnosť môže byť ovplyvnená saponínmi a kyselinou fytovou.

Mrlík je dobrým zdrojom tiaminu (0,4 mg/l00 g) a kyseliny listovej (78,1 mg/100 g). Obsahuje vitamín E, ktorý pôsobí ako antioxidant na bunkovej membránovej úrovni, ako ochrana mastných kyselín bunkových membrán proti poškodeniu voľnými radikálmi. Semená obsahujú 5,3 mg/100 g y-tokoferolu a 2,6 mg/100 g a-tokoferolu. Leštením a vymývaním pred technologickým spracovaním semien sa znižuje obsah tiaminu o 30 %, a-tokoferolu o 5 % a kyseliny listovej o 15 %.

V porovnaní s ostatnými cereáliami je významný vysoký obsah bielkovín s priaznivým zastúpením esenciálnych aminokyselín (vysoký obsah leucínu, izoleucínu a treonínu). Mrlík obsahuje komplexnú rastlinnú bielkovinu, zodpovedajúcu kvalitou kazeínu (mliečnej bielkovine). Obsah bielkovín v semenách mrlíka sa pohybuje od 8 % do 22 %, čo je vyššie množstvo ako je priemerné množstvo bielkovín u bežne pestovaných obilnín a predstavuje o 50 % väčšie množstvo v porovnaní so strukovinami. Väčšina bielkovín sa nachádza v klíčku semien. Bielkoviny mrlíku sú prevažne zložené z albumínov a globulínov. Albumíny a globulíny predstavujú 44 – 47 % z celkového obsahu bielkovín. Obsah prolamínov je 0,5 – 7 %. Mrlík je preto veľmi vhodný a vysoko odporúčaný pre ľudí s intoleranciou na lepok.

Mrlík obsahuje významné množstvo sírnych aminokyselín, tiež arginín a histidín, ktoré sú esenciálne najmä vo výžive detí. Quinoa má vyšší obsah lyzínu ako pšenica, pričom aminokyselinové zloženie semien semien sa považuje za veľmi vyvážené a vysoko odporúčané pre výživu ľudí i zvierat. Lyzín je zároveň v cereáliách limitnou esenciálnou aminokyselinou, keďže je ho v obilninách nedostatok. Vo všeobecnosti má zhruba dvojnásobný obsah lyzínu v porovnaní s ostatnými obilninami (6 g/lOOg, 0,7 g v polovici šálky) (spektrum esenciálnych aminokyselín). Bielkoviny mrlíka svojím zložením esenciálnych aminokyselín sa odporúča dopĺňať s ostatnými obilninami či strukovinami.

 

Aminokyseliny	(g/lOOg bílkovin)
histidín	3,2
lyzín	6,0
izoleucín	4,9
metionín + cysteín	5,3
tryptofán	0,9
valín	4,5
treonín	3,7

Ďalej obsahuje saponíny významné v prevencii srdcovo – cievnych ochorení či rakoviny a vitamín E. Saponíny sú vo vode rozpustné fytonutrienty ktoré sa v quinoi nachádzajú vo vonkajšej vrstve osemenia. Najznámejší zo skupiny saponínov je triterpenoid hederagenín. Saponíny majú protizápalové a antioxidačné vlastnosti.

Saponíny, ktoré sa nachádzajú vo vonkajšej vrstve semien sú horké a u citlivých jedincov môžu poškodzovať sliznicu čreva. Sú rozpustné vo vode, preto sa dajú vylúhovať namáčaním vo vode, alebo sa vonkajšie obaly semien odstraňujú leštením. Avšak, namáčanie, varenie a frézovanie znižuje množstvo saponínov a tým aj antioxidačnú aktivitu quinoi.

Saponíny naviac môžu vytvárať s minerálnymi látkami komplexy, čo znižuje využiteľnosť niektorých minerálnych látok. Najčastejšie tvoria komplexy so zinkom a železom. S odstránením asi 47 % množstva saponínov zo semien mrlíka a následným leštením a omývaním semien, znížime obsah železa o 28 %, mangánu o 27 % a horčíka o 8 %.

Štúdie, zaoberajúce sa obsahovými látkami quinoi sa orientovali hlavne na zisťovanie antioxidačných fytonutrientov a flavonoidov kvercetínu a kaempferolu, ktoré sa nachádzajú vo fyziologicky významnom množstve. Antioxidačné a protizápalové fytonutrienty v quinoi znižujú riziku vzniku karcinogénnych ochorení ľudí. Najvyššiu antioxidačnú aktivitu vykazujú kyseliny ako sú kyselina gerulová, kumarová, hydroxybenzoová a kyselina vanilová.

Quinoa poskytuje jedinečnú kombináciu protizápalových zlúčenín ako sú polysacharidy arabinány a rhamnogalakturonány, kyselina hydroxyškoricová a hydroxybenzoová, flavonoidy kvercetín a kaempferol a saponíny, vrátane zlúčenín hederagenín a kyselina serjanicová. Obsahuje tiež omega – 3 mastnú kyselinu (kyselinu alfa – linolénovú ALA), ktorá sa spája so znižovaním rizika zápalových ochorení.