Obilniny

Obilniny sú dôležitou súčasťou výživy človeka. Sú to kultúrne rastliny, ktoré ľudia pestujú už 12 000 rokov. Pre potravinársky priemysel sú najdôležitejšie chlebové obilniny – pšenica a raž. V menšej miere sa využívajú jačmeň, ovos, proso, pohánka a iné. obilninyAmarant, pohánka a mrlík sú najznámejšími pseudocereáliami, ktorých využitie je žiaľ vo významnej miere podcenené. Tvoria významnú zložku tzv. bezlepkovej diéty.

Obilniny (cereálie) a pseudoobilniny (pseudocereálie) a výrobky z nich tvoria vo výžive človeka vrchol potravinovej pyramídy. Pre prevažnú časť ľudstva a v našich podmienkach predstavujú obilniny základ výživy ako primárny zdroj sacharidov. Osem obilnín (pšenica, kukurica, ryža, jačmeň, cirok, ovos, raž a proso) teraz poskytujú 56 % kalórii a 50 % bielkovín konzumovaných z potravín na zemi. Vo svojom chemickom zložení nie sú medzi jednotlivými druhmi významné rozdiely. Nutrične cenné látky sú uložené najmä v klíčku a v otrubách. Z uvedeného aspektu podstatne vyššiu biologickú hodnotu majú celozrnné výrobky. Znamená to, že na výrobu sa používajú celé, nespracované zrná. Pri vymletí múky sa odstraňujú otruby a klíčky, ktoré sú hlavnými zdrojmi živín. Celozrnné obilniny sú preto bohaté na vitamíny a minerálne látky, flavonoidy obsiahnuté v otrubách a klíčkoch, kyselinu fytovú, lepok (glutén) (pšenica, jačmeň, ovos, žito), lignany a saponíny. Kyselina fytová je síce ponímaná ako antinutričná látka no tým, že spomaľuje trávenie škrobov, pomáha udržiavať hladinu krvnej glukózy. Lignany sú obsiahnuté v otrubách a klíčkoch. Predstavujú rastlinné hormóny, ktoré znižujú hladinu cholesterolu a chránia pred nadmerným množstvom estrogénu a tým aj rakovinou prsníka. Saponíny viažu škodlivý cholesterol v tráviacom systéme, ich najbohatším zdrojom je ovos.

Okrem toho sa v súčasnosti preferujú aj viaczmné produkty, ktoré obsahujú viac ako jeden druh obilia. V americkom výskume, v ktorom sa zúčastnilo 75 000 žien vedci zistili, že ženy, ktoré konzumovali celozrnné obilniny, si znížili riziko ochorenia srdca o 25 %, mŕtvice o 30 % a diabetesu o 40 %. A navyše mali v nasledujúcich rokoch o 50 % nižšiu pravdepodobnosť nadváhy. Strava obsahujúca rafinované obilniny (biely chlieb, biela ryža) bola spojená s priberaním v oblasti pásu, ako aj s takmer 60 % zvýšením výskytu diabetes II typu.

Zloženie zŕn je ovplyvnené podmienkami rastu, spôsobom uskladnenia a spracovania a obsahom antinutričných faktorov. Obsah vody v cereálnom zrne predstavuje 12 – 15%, sacharidy 75%, proteíny 10 – 15% a lipidy2 %. Práve vďaka vysokému obsahu sacharidov predstavujú vo výžive primárny zdroj energie.

Sacharidy

Obilniny sú v prvom rade sacharidovou potravinou, obsahujú až 60 – 70 % škrobu. Škrob predstavuje zdroj energie, ktorý sa uvoľňuje postupne, čo je z hľadiska energetického výhodné a slúži ako prevencia obezity. Škrob sa trávi dlhšie ako jednoduché sacharidy a preto slúži ako užitočný zdroj energie pri vysilení organizmu napr. u športovcov. Amylóza a amylopektín sú v prípade pšenice, kukurice, ovsa zastúpené v pomere 1:3. Tieto napohájú regulovať hladinu krvného cukru. V strave bohatej na škrob je zastúpený aj tryptofán, čo platí aj v prípade obilnín. Tryptofán podporuje produkciu serotonínu, ktorý zodpovedá za pocit pohody a uvoľnenia a preto navodzuje pocit kľudného spánku. Samotnej premene tryptofánu na serotonín napomáha vitamín B6 a horčík, ktoré sú v značnom množstve obsiahnuté v cereáliách. Celkový obsah mono-, di- a oligosacharidov v cereáliách a pseudoceráliách varíruje od 1 do 3 %. Z monosacharidov sú v zrnách cereálii najčastejšie zastúpené hexózy (fruktóza, glukóza a galaktóza) a pentózy (arabinóza a xylóza). Sacharóza a maltóza sú bežne sa vyskytujúce disacharidy cereálnych zŕn. Pseudocereálie obsahujú malé množstvá rozpustných cukrov glukóza, fruktóza, sacharóza a maltóza. Z polysacharidov okrem škrobu sú prítomné aj celulóza, hemicelulóza a xylány.

Vláknina

Od ruhej polovice 70. rokov minulého storočia sa uskutočnili v Japonsku a Amerike štúdie, ktoré poukázali na hypocholesterolemický efekt vlákniny obilia.

Vlákninu obilia predstavuje v prvom rade celulóza a hemicelulóza, ktoré tvoria 2-3 % zŕn, u ovsa až 9 – 10 %. Mletím múky sa z tejto stráca až 50 – 90 %. Obalové vrstvy zŕn sú bohatým zdrojom vlákniny, najmä nerozpustnej (celulóza, nerozpustná hemicelulóza). Dobrým zdrojom rozpustnej vlákniny (pentózany, (3-glukány a rozpustná hemicelulóza) sú najmä ovos, jačmeň a raž. Wisker – Feldheim (1988, 1990) porovnávali fyziologické účinky cereálnej vlákniny z rôznych druhov (pšenica, jačmeň, raž) s vlákninou z ovocia a zeleniny. Výsledky výskumu preukázali zlepšenie stavu hrubého čreva pri príjme cereálnej vlákniny. Od druhej polovice sedemdesiatych rokov sa tiež intenzívne pracuje v oblasti úlohy cereálnej vlákniny v prevencii a liečbe diabetes. So zvyšovaním obsahu vlákniny v cereálnych výrobkoch narastá priamo úmerne i obsah kyseliny fytovej, ktorá vytvára s vápnikom, horčíkom i železom nerozpustné komplexy, čím znižuje ich možnosti využitia v organizme. Hypoglykemický efekt majú aj beta – glukány. Prvé pokusy o vyšľachtenie nových odrôd jačmeňa na vysoký obsah beta – glukánov pochádzajú z USA. Najbohatším zdrojom rozpustnej beta – glukánovej vlákniny je ovos, v menšom množstve je zastúpená aj v jačmeni.

Dôležitou súčasťou cereálii a pseudocereálií sú polysacharidy a oligosacharidy s prebiotickými vlastnosťami. V tráviacom systéme stimulujú rast probiotickej črevnej mikroflóry, ktorá preventívne nepôsobí len lokálne, ale v konečnom dôsledku pozitívne pôsobí na zdravie hostiteľa. Spomedzi prebiotík najväčšie zastúpenie v cereáliách a pseudocereáliách vykazujú škrob, vláknina a oligosacharidy. Nestráviteľné oligosacharidy obilnín zohrávajú dôležitú úlohu v prevencii rakoviny a kardiovaskulárnych ochorení.

Bielkoviny

Obilniny obsahujú 8 – 13 % bielkovín. Tieto rastlinné bielkoviny však majú nižšiu biologickú hodnotu v porovnaní so živočíšnymi. Pre nedostatok esenciálnych aminokyselín metionínu, lyzínu a tryptofánu sú považované za bielkoviny neplnohodnotné. Najdôležitejšou bielkovinou pšenice je glutén (lepok).

Zastúpenie jednotlivých aminokyselín vrátane esenciálnych je rozdielne v rámci jednotlivých druhov obilnín ako aj pseudoobilnín. Pseudocereálie sa vyznačujú vyšším obsahom esenciálnych aminokyselín v provnaní s bežnými obilninami a sú bohatším zdrojom lyzínu.

Cereálie obsahujú v endosperme zrna frakcie zásobných bielkovín, ktoré sa rozdeľujú do štyroch skupín podľa ich rozpustnosti v rôznych rozpúšťadlách: albumíny, globulíny, prolamíny aglutelíny. Prolamíny sa u jednotlivých obilnín označujú nasledovne: v pšenici gliadíny, v jačmeni hordeíny, v raži sekalíny a ovse aveníny..

Niektoré obilniny obsahujú lepok – celiakálne aktívne bielkoviny, ktoré u citlivých jedincov vyvolávajú alergické reakcie. Ide o bielkoviny s molekulovou hmostnosťou 5-100 kDa, vyznačujú sa nízkou stráviteľnosťou a nízkym zastúpením esenciálnych aminokyselín. Celiakálne aktívne zložky sa nachádzajú v prolamínovej frakcii. Tieto sa vyznačujú vysokým obsahom glutamínu a prolínu, čo robí tieto bielkoviny rezistentné voči tráveniu črevnými enzýmami, čo je hlavný spúšťací faktor patogenézy celiakie. Požiadavkám bezlepkovej výživy plne vyhovujú amarant, pohánka, proso a cícer, nakoľko ich obsah prolamínov neprekračuje 5 %.

Okrem zastúpenia esenciálnych aminokyselín kvalitu bielkovín určuje aj ich stráviteľnosť. Stráviteľnosť proteínov obilnín sa pohybuje v rozmedzí od 80 do 90 % a zvyšuje sa mletím, lúpaním, fermentáciou a klíčením . V porovnaní so živočíšnymi bielkovinami je však stráviteľnosť bielkovín nižšia vzhľadom na antinutričné látky – kyselinu fytovú, taníny a polyfenoly vytvárajúce s bielkovinami nerozpustné komplexy).

Obsah esenciálnych aminokyselín vo vybraných cereáliách a pseudocereáliach (g/l 00 g bielkovín)

Aminokyselina Pšenica Raž Jačmeň Proso Ovos Amarant Pohánka Mrlík
fenylalanín 4,6 5 5,2 5,2 5,4 4,5 0,57 6,9
histidín 2 2,4 2,1 2,2 2,4 0,26 3,2
izoleucín 3 3,7 3,6 4,4 4,2 4,1 0,46 4,9
leucín 6,3 6,4 6,6 11 7,5 6,3 0,77 6,6
lyzín 2,3 3,5 3,5 2,9 4,2 6,4 0,66 6,0
metionín 1,2 1,6 2,2 2,0 2,3 3,3 0,17 5,3
treonín 2,4 3,1 3,2 3,9 3,3 4,3 0,44 3,7
tryptofán 1,5 0,8 1,5 2,3 4,0 0,12 0,9
valín 3,6 4,9 5 5,7 5,8 4,7 0,58 4,5

Lipidy

Lipidy sú v obilných zrnách zastúpené v minimálnom množstve, sú však bohaté na esenciálne mastné kyseliny s relatívne vysokým podielom kyseliny linolovej. Tieto sú uložené v prvom rade v klíčku. Pšenica, jačmeň, ryža, raž a cirok majú nižší obsah lipidov ako ostatné obilné plodiny. Po zomletí múky tieto rýchlo žltnú, nakoľko dochádza k oxidácii kyseliny linolovej. Najvyšším obsahom kyseliny linolovej sa vyznačujú pseudocereálie (50 % obsahu z celkových mastných kyselín amarantu a 35 % pohánky. Obilniny obsahujú stopové množstvá fytosterolov.

Porovnanie nutričného zloženia vybraných cereálii a pseudocerálií (v g/l 00 g zrna)

  Proteíny Lipidy Vláknina Popol Sacharidy
pšenica 14,3 2,3 2,8 2,2 78,4
raž 13,4 1,8 2,6 2,1 80,1
jačmeň 10,8 1,9 4,4 2,2 80,7
ovos 14,5 5,1 8,5 2,0 71,6
proso 11,6 5,2 10,4 2,9 69,8
amarant 16,6 7,2 4,1 3,3 59,2
pohánka 12,3 2,3 10,1 2,3 66,0
mrlík 16,5 6,3 3,8 3,8 69

Vitamíny

V obilninách sú prítomné vitamíny skupiny B (najmä BI, B2 aB6) a vitamín E. Nachádzajú sa prevažne v klíčkoch a vonkajšej aleurónovej vrstve. Pri vymieľaní na bielu múku zostávajú v obalových vrsrvách – otrubách (u vitamínu B 1 je strata až 70 – 80 %). Najvýznamnejším zdrojom vitamínu E sú pšeničné klíčky.

Minerálne látky

Tvoria 2 – 3 % obilných zŕn. Celé zrná poskytujú minerálne prvky ako vápnik,

draslík, horčík, železo, zinok, meď, fosfor, ktorých obsah sa však znižuje lúpaním a mletím. Mrlík a láskavec sú významným zdrojom horčíka, jedna porcia mrlíka a láskavca dodá až 40 % odporúčanej dennej dávky. Mletím na múku sú z veľkej časti s otrubami odstránené. Obilné zrná sú dobrým zdrojom chrómu, ktorý je dôležitý v metabolizme sacharidov, nakoľko reguluje hladinu cukru v krvi. Je obzvlášť dôležitý v prvom trimestri tehotenstva, lebo sa spolupodieľa na stimulácii syntézy bielkovín rastúceho dieťaťa. Jačmeň je mimoriadne dôležitým zdrojom selénu. Z ďalších antioxidantov je dôležitý zinok obsiahnutý predovšetkým v obilných klíčkoch.

Please follow and like us:
0

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *