Pohánka jedlá – Fagopyrum esculentum

Pohánka patrí medzi najmladšie kultúrne plodiny, v staroveku ju nepoznali. Pohánka má veľmi voňavé kvety, vhodné pre včely na produkciu tmavého medu. Táto pseudoobilnina sa pôvodne pestovala v oblastiach strednej a juhovýchodnej Ázie, odkiaľ sa rozšírila aj do Európy, kde ju vtedy konzumovali najmä chudobné vrstvy obyvateľstva. Už v dvanástom storočí sa pestovala aj na našom území, no až o tri storočia neskôr sa zaradila medzi najobľúbenejšie obilniny.

Okrem pohánky obyčajnej (Fagopyrum esculentum Moench) sa pre výživu človeka v menšej miere využíva i pohánka tatárska (Fagopyrum tataricum L.), tá je však chuťovo horká.

Živiny

% ODD

mangán 34,0 %
tryptofán 25,0 %
horčík 21,4%
vláknina 18,1 %
meď 12,5 %
kalórie (154) 8,0 %

Pohánka je diétna, ľahko stráviteľná a bez obsahu lepku. Obsah prolamínov je ešte nižší ako v prípade láskavca 0,001 %, čo predstavuje iba 0,002 % gluténu. Napriek svojej vysokej výživovej hodnote u nás takmer upadla do zabudnutia. Našťastie sa opäť zaradila do jedálnych lístkov ako súčasť zdravej výživy. Je prirodzene bezlepková a je vhodná pre pacientov s alergiou na glutén (lepok). Plody obsahujú komplex vitamínov BI (thiamín), B2 (riboflavín), niacín, vitamín E a C a minerálnych prvkov, hlavne draslík, fosfor, horčík, vápnik, železo, selén, meď, mangán a zinok.

Pohánka predstavuje významný zdroj sacharidov a dobre stráviteľnú vlákninu, obsah tukov je nízky.

70 % prítomných mastných kyselín je nenasýtených a preto má blahodarné účinky na srdcovo – cievny systém. Najväčší podiel pripadá na esenciálnu kyselinu linolovú (37-48 %) a kyselinu linolénovú (1,9 – 2,8 %) využívané na znižovanie cholesterolu v krvi. Tuky obsahujú 0,2 % fyziologicky aktívnych rastlinných sterolov (sitosterol a kaempesterol), ktoré majú farmaceutické účinky na chronické ochorenia, ako sú vírusové, protinádorové a inhibujú absorpciu cholesterolu.

Jedna šálka (170 g) pohánky obsahuje 23 g bielkovín, 17 g vlákniny, 21 % vápnika a 12 % železa. Semeno pohánky (nažka) obsahuje množstvo plnohodnotnotných bielkovín až 70 %, olejnatosť semien je 1,5 – 3,7 %, obsah celkovej vlákniny v semenách je 3,4-5,2 %.

Obsah bielkovín o niečo nižší ako u chlebových obilovín, avšak tieto sú plnohodnotné a vyrovnajú sa kvalitou živočíšnym. Pohánka obsahuje plnohodnotné bielkoviny podobné živočíšnym vo vyváženom pomere (najmä aminokyseliny lyzín, metionín, arginín a tryptofán). Pre obsah lyzínu, tryptofánu, arginínu a kyseliny asparágovej dopĺňa aminokyselinové spektrum ryže a kukurice. Spolu so škrobmi v nej obsiahnutými poskytuje vynikajúcu plnohodnotnú potravu aj pre pacientov s celiakiou. Navyše bielkoviny sú schopné viazať tiamín do stabilného komplexu, ktorý odoláva podmienkam spracovania potravín. Tiamín sa z komplexu uvoľňuje až počas trávenia v tenkom čreve.

Bielkovinové extrakty z pohánky významne znižujú hladinu cholesterolu v krvi, zvlášť hladinu LDL a VLDL. Bielkovinné extrakty z pohánky možno využiť ako zložku pridávanú do potravín, za účelom liečby hypertenzie, obezity a zápchy.

Z vitamínov sú významné najmä vitamín Bi, B2, kyselinu listovú, niacín, pyrodoxín a vitamín E. Jedna šálky pohánky dodá organizmu 0,2 mg tiamínu, 0,7 mg riboflavínu, 11,9 mg niacínu, 0,4 mg vitamínu B6 a 51 jag folátov. Predstavuje významný zdroj cholínu, ktorý napomáha regenerovať pečeňové bunky.

Semená obsahujú väčšie množstvo sacharidov a dobre stráviteľnú vlákninu, sú skôr chudobné na tuky. Pohánková vláknina (3,4 – 5,2%) neosahuje kyselinu fytovú, čo znamená, že minerálne látky v nej obsiahnuté sa ľahšie vstrebávajú v tenkom čreve. Vďaka vysokému obsahu vlákniny pohánka vo výraznej miere znižuje hladinu inzulínu v tele. Pohánková vláknina pomáha viazať cukor v črevách a tým spomaliť proces absorcie cukru. Pre vysoký obsah vlákniny, aminokyselín a minerálnych látok sa pohánka odporúča pri prevencii a liečbe hypertenzie a hypercholesterolémie. Diéta bohatá na vlákninu z pohánky znižuje riziko vzniku rakoviny čriev.

Pohánka obsahuje vysokokvalitné tuky, najmä kyselinu linolénovú, ktorá pomáha znižovať cholesterol v krvi a znižuje zrážanie krvi v cievach.

Z hľadiska funkčných zložiek pohánky je mimoriadny záujem o flavonoidy, ktoré sa však v podstatne vyššej miere nachádzajú v zelených častiach rastlín ako v nažkách. Obsah flavonoidov a ich zloženie je rozdielne u všetkých druhov pohánky. Všeobecne však platí, že obsah v druhu F. tataricum (cca 40 mg/g) je vyšší než v druhu F. esculentum (cca 10 mg/g). Hlavným flavonoidom je rutín, v menšej miere sa uplatňujú kvercetín a jeho glykozidy, hyperozid resp. izovitexín. Príbuznými látkami sú katechíny. V menšej miere sú prítomné aj fytosteroly. Z hľadiska antioxidačnej aktivity pohánka vykazuje vyššiu než jačmeň a ovos práve vďaka vysokému obsahu rutinu a ostatných flavonoidov. Tie sú však vo väčšej miere obsiahnuté v zelených častiach.

Rutín patrí do skupiny rastlinných antioxidantov, ktoré zvyšujú obranyschopnosť organizmu, posilňujú a udržiavajú pružnosť krvných vlásočníc. Obsah rutinu (8 %) a citrínu resp. iných fenolových látok je významný ako dôležitých antioxidantov v boji proti rakovine. Rutín v semenách i šupách je vynikajúcim liekom na cievy, praskanie drobných vlásočnicových žíl (napr. v oku, na tvári), na trh sa dostáva pod obchodným názvom Fagorutin hajdinatea . Cievam vracia pružnosť, zlepšuje roztiahnuteľnosť a zmrštiteľnosť (vazodilatácia vazokonstrikcia). Za priaznivú môžeme považovať kombináciu rutinu s vitamínom E a C pri liečbe chorobných stavoch na cievach. Rutín s vitamínom C znižujú riziko trombózy, infarktu či mozgovej mŕtvice. Pravidelná konzumácia pohánky a čaju z pohánky dokáže vo výraznej miere zlepšiť zdravotný stav organizmu a uplatňuje sa pri liečne hemoroidov, kŕčových žíl či pri bercovom vrede. Klinické pokusy preukázali vplyv pohánky na zlepšenie stavu pacientov s diabetom, aterosklerózou a dalšími chronickými chorobami. Rutín v pohánke pomáha znižovať riziko rakoviny, tým, že má detoxikačný vplyv na látky, ktoré rakovinu vyvolávajú. Experimenty s pohánkou dokázajú aj protizápalový, edemo-protektívny účinok.

Pri vzniku a priebehu ochorenia s vysokým krvným tlakom zohráva dôležitú úlohu okrem rutinu aj angiotenzín konvertujúceho enzýmu (ACE), ktorý mení neaktívny prohormón angiotenzín I na angiotenzín II. Syntetické inhibítory ACE sú podstatou významných moderných liečiv proti hypertenzii. Angiotenzín II, ktorý pôsobí na viacerých úrovniach v ľudskom organizme, je zodpovedný za navodenie vazokonstrikcie, zvýšení aktivity sympatika a nakoniec i za stimuláciu sekrécie katecholamínov. Všetky tieto účinky sa v konečnom dôsledku spolupodieľajú na vzostupe hodnôt krvného tlaku. Z 2,1 kg pohánkovej múky vedci izolovali 57 mg angiotenzínu s inhibičnou koncentráciou IC50 0,08 pM smerom k ACE.

Liečebne zaujímavý je obsah cholínu (vitamín B8), ktorý regeneruje pečeňové bunky (hepatocyty) po poškodení chorobami a alkoholom.

Pohánka môže byť užitočná pri regulácii diabetesu. Dávka extraktu semien pohánky znižuje hladinu glukózy v krvi o 12 až 19 %. Účinnou látkou na zníženie glukózy v krvi je inozitol, zlúčenina, ktorá zohráva významnú úlohu v metabolizme glukózy a bunkovej signalizácie. Inozitol zvyšuje citlivosť buniek na inzulín.

Pohánka obsahuje izomér inozitolu D-peinozitol, ktorý je súčasťou sekundárneho posla dráhy pre inzulín signálnej transdukcie u diabetu typu II a syndrómu polycystických ovárií.

Avšak v semenách nachádza aj nežiadúca zložka – fagopyrín, ktorý sa však v potravinárskej výrobe odstraňuje. Fagopyrín patrí k antrachinónom, ktoré idukujú tvorbu singletového kyslíka, zvyšujú citlivosť buniek na svetelnú energiu s vlnovou dĺžkou 320 nm. Fagopyrín je farbivo tmavočervenej farby, po požití určitého množstva fagopyrínu sa u niektorých jedincov silne zvyšuje citlivosť voči slnečnému žiareniu (fotosenzibilita), označovaná ako fagopyrizmus. Táto precitlivosť sa však vo väčšej miere objavuje u zvierat, u ktorých sa skrmuje rastlina vo fáze kvitnutia. Mechanizmus fototoxicity sa vysvetľuje oxidačným poškodením bunkovej DNA a RNA po expozícii UV – žiarenia. Z druhej stránky, fagopyrín má priaznivý vplyv pri liečbe diabetes II typu.

Pohánka však obsahuje aj alergizujúce proteíny. Hlavný alergizujúcí proteín je Fag El. Bolo identifikovaných osem epitopov (antigénny determinant) a rozhodujúce aminokyseliny pre väzbu s IgE. Alergická reakcia sa prejavuje ekzémom, koprievkou a občasne aj astmatickým záchvatom. Lipidy z pohánky obsahujú asi 0,2 % fytosterolov – sitosterol a kaempesterol. Tieto znižujú vstrebávanie cholesterolu z potravy a majú protirakovinové účinky.

Pohánka je dôležitá pri žalúdkových a dvanástnikových vredoch a črevných ochoreniach. Podporuje činnosť nervovej sústavy pre obsah vitamínu BI aB2, pohánka obsahuje dvakrát viac vitamínu BI ako ryža, navyše obsahuje aj veľa lecitínu, preto je dôležitou súčasťou jedálnička detí a duševne pracujúcich. Rovnako za vysoký môžeme považovať obsah vitamínu E. Pohánka je významným zdrojom železa a horčíka, fosforu aj vápnika – veľmi dôležitých pre kosti a selénu. Okrem toho hnedé nažky obsahujú aj stopy medi a kobaltu ako aj kyselinu kremičitú. Pohánka predstavuje aj významný zdroj antioxidantu – zinku, v jednej šálke sa ho nachádza 4,1 mg, čo je 27 % odporúčanej dennej dávky tohto prvku. Zpolyfenolov sú zastúpené fenolvé (fenolkarboxylové kyseliny) a flavonoidy (z nich najvýznamnejší je rutín).

Konzumujeme dva druhy pohánky: hnedú, ktorá viac chutí a zostáva sypká a zelenkastú, ktorá po namočení tvorí kompaktnú hmotu. Kaša uvarená z pohánkových semien má schopnosť zväčšovať svoj objem a dokáže poriadne zasýtiť. V poslednom čase sa dopyt po pohánke výrazne zvýšil. Na európskom trhu sa objavili cereálne desiate a iné výrobky, ktorých hlavnou zložkou je pohánka. Na Slovensku sú obľúbené chrumky z pohánky. Vo väčšine európskych krajín sa z pohánky pripravujú rôzne druhy kaší, v ostatných krajinách sa používa v kombinácii s ryžou alebo kukuricou na výrobu chleba.

Homeopatiká z pohánky sa využívajú na bolesti hlavy, ochorenia kože a pečene sprevádzané intenzívnym svrbením a pomáha udržiavať rovnováhu cukru v krvi.

Please follow and like us:
0

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *