Ryža – Oryza – Zloženie

V mnohých krajinách je ryža základnou surovinou, ktorá predstavuje významný zdroj škrobu, vlákniny, minerálnych látok a to bez obsahu lepku, preto predstavuje vhodnú náhradu pre ľudí s celiakiou či alergiou na pšeničný lepok. ryzaMá vyššiu energetickú hodnotu ako pšenica, obsahuje viac sacharidov. Zo všetkých obilnín je najmenej alergénna. Dobre ju znášajú deti aj dospelí s tráviacimi ťažkosťami.

Ryža je považovaná za ideálnu diétnu potravinu najmä pre kojencov a deti, má relatívne nízky obsah bielkovín a preto je ľahko stráviteľná, pričom bielkoviny v nej obsiahnuté sú mimoriadne hodnotné a biologickou hodnotou sa približujú živočíšnym. Má nízky obsah tuku a škrobu a ako zdroj energie je ľahko stráviteľný, navyše je bezlepková. Podáva sa vôbec ako prvá potravina pri zavádzaní tuhej stravy kojencov a to vo forme kaší.

Je zároveň najčastejšie využívaná obilnina ako variant bezlepkovej diéty. Má nízky obsah tuku a škrobu a ako zdroj energie je ľahko stráviteľný.

Na trhu je dostupná vo forme bielej a hnedej ryže. Rozdiel medzi hnedou ryžu a bielou ryžou nie je len vo farbe. Celozrnná ryža má niekoľko vrstiev. Zachovanie vonkajšej obalovej vrstvy robí ryžu hnedou. Odstránením tejto vrstvy strácame nutričnú hodnotu ryže stratou živín. Ak hnedú ryžu melieme za účelom odstránenia otrúb, dostaneme belšiu až bielu ryžu. Každým ďalším vymieľaním sa strácajú živiny. Leštením ryže ďalej odstraňujeme vrstvy aleurónu, čím ryžu zbavujeme esenciálnych mastných kyselín. Výsledná biela ryža je jednoducho rafinovaný škrob, ktorý je z veľkej časti zbavený svojich pôvodných živín.

Vo výžive by sa mala uprednostňovať ryža celozrnná – nehladená. Neolúpané zrno ryže obsahuje vyše 70 % škrobu ako zdroja energie, 7 % bielkovín, obsahuje viac ako 2 % vlákniny, pri lúpanom zrne je to iba 1,5 %. Bežne dostupná a najviac využívaná biela hladená ryža je ochudobnená aj o väčšinu vitamínov, minerálnych látok a stopových prvkov.

Množstvo bielkovín nie je také ako u ostatných obilnín, avšak vyznačuje sa obsahom esenciálnych aminokyselín, tieto bielkoviny sú v celom múčnom tele zrna. Ryža obsahuje minerálne látky – železo, horčík a zinok, ako aj vitamíny skupiny B. Hnedá prírodná ryža je výživnejšia a vyznačuje sa vyšším obsahom týchto látok ako ryža lúpaná, pretože pri brúsení sa znehodnotí takmer 85 % vitamínu B a asi 75 % železa. Proces, pri ktorom sa stáva z hnedej ryže biela ryža, spôsobuje stratu 67 % vitamínu B3, 80 % vitamínu BI, 90 % vitamínu B6, 50 % mangánu, 50 % fosforu, 60 % železa. Inak povedané, hnedá ryža je vlastne celé zrno ryže bez zbavenia otrúb. Má odstránenú iba povrchovú časť zrna a zachovávajú sa v nej vitamíny skupiny B, horčík, mangán, selén aj vitamín E.

V ryžových zrnách je navyše výhodný pomer draslíka a sodíka. Pravidelná konzumácia ryže pomáha pri problémoch s nadbytkom žalúdočnej kyseliny a plynatosti. Navyše bielkoviny ryže sú ľahko stráviteľné, preto je vhodná pre diétne stravovanie pri tráviacich ťažkostiach (pálenie záhy, nafukovanie). Zo všetkých obilnín vyvoláva najmenej alergických reakcií. Pacientom s celiakiou slúži ryža ako vhodná potravina. Vývar z bielej ryže zastavuje hnačku a užíva sa pri kataroch žalúdka a čriev. Je liečebným prostriedkom pri obličkových ťažkostiach, vysokom tlaku a poruchách krvného obehu. Je to práve vďaka nízkemu obsahu sodíka a vysokému obsahu draslíka.

Jedna šálka hnedej ryže poskytuje 88,0 % ODD mangánu. Mangán pomáha produkovať energiu z bielkovín a sacharidov a zapája sa do syntézy mastných kyselín, ktoré sú dôležité pre zdravý nervový systém a pre produkciu cholesterolu, potrebného k produkcii pohlavných hormónov. Mangán je tiež dôležitou súčasťou veľmi dôležitého antioxidačného enzýmu superoxiddismutáza. Superoxiddismutáza (SOD) sa nachádza vo vnútri mitochondrií, kde poskytuje ochranu pred poškodením voľnými radikálmi.

Okrem 14,0 % ODD vlákniny, šálka varenej hnedej ryže obsahuje 27,3 % ODD selénu. Selén je dôležitým prvkom v prevencii karcinogénnych ochorení.

Hnedá ryža môže zvýšiť hladinu oxidu dusnatého, pre zlepšenie dilatácie krvných ciev a inhibíciu oxidačného poškodenia cholesterolu, ako aj adhéziu bielych krviniek na cievne steny (dva dôležité kroky v rozvoji aterosklerotických plátov). Štúdie naznačujú, že strava s vysokým obsahom ryžového proteínu môže pomôcť chrániť proti ateroskleróze tým, že zvyšuje hladinu oxidu dusnatého.

Na to, aby sa strávil a zmetabolizoval škrob v zrne, sú nevyhnutné vitamíny a enzýmy obsiahnuté v otrubách zrna, čo chýba pri ryži bielej. Táto je ochudobnená ako už bolo uvedené aj o minerálne látky a vitamíny. Z uvedeného aspektu pri bezlepkovej diéte len jednostranné preferovanie ryže ako náhrady bežných obilnín – pšenice, raži a jačmeňa s obsahom lepku je dávno prekonané. Šálka varenej hnedej ryže obsahuje asi 4 g vlákniny (štyrikrát viac ako ryža biela), pričom väčšina je nerozpustná, a tak chráni pred rakovinovými ochoreniami napr. hrubého čreva či prostaty. Vďaka obsahu vlákniny hnedá ryža stabilizuje hladinu krvného cukru, podieľa sa aj na znižovaní hladiny cholesterolu. K tomu prispieva aj ďalšia látka obsiahnutá v ryži – oryzanol (vyskytuje sa v ryžovom oleji). Podobne, ako aj iné semená znižuje riziko rakoviny. Šálka hnedej ryže obsahuje 14,0 % ODD vlákniny, ktorá znižuje hladiny cholesterolu v krvi. Vláknina pomáha udržiavať hladinu cukru v krvi pod kontrolou, pomáha chrániť hrubé črevo pred aktivitou rakovinotvomých chemikálií, normalizuje funkciu čriev a znižuje zápchu.

Natural ryža v súčasnosti sa považuje za jeden z najefektívnejších prostriedkov schopných potlačiť chronický zápal organizmu.

Štúdia zverejnená v časopise American Journal of Clinical Nutrition potvrdzuje dôležitosť výberu celozrnných výrobkov ako je hnedá ryža, k udržaniu optimálnej telesnej hmotnosti. Ženy, ktoré konzumovali viac celozrnných výrobkov, vážili menej o 49 % v porovnaní s tymi, ktoré jedli potraviny vyrobené z rafinovaných obilnín.

Využitie ryže je mnohostranné – ako príloha jedál, uplatňuje sa v cereálnych desiatach, rôznych výrobkoch a cukrovinkách. Rôznymi postupmi sa získava predvarená či instantná ryža. Z ryžovej múky sa vyrábajú hotové suché zmesi, detská výživa či diétne pokrmy.

V celosvetovom merítku sa v najväčšej miere uplatňuje biela ryža, ktorá má odstránené obaly semien. Odstránením obalov sa však odstraňuje aj väčšina minerálnych látok a vitamínov a vlákniny. Biela ryža sa zaraďuje k potravinám s vysokým glykemickým indexom, t.j. patrí medzi potraviny, ktoré rýchlo zvyšujú hladinu cukru v krvi, čo zaťažuje organizmus. Navyše potraviny s vysokým glykemickým indexom podporujú ukladanie tuku. V súčasnosti je trend bielu ryžu fortifikovať o živiny.

Please follow and like us:
0

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *